Acrilamida: el peligro de las frituras

La fritura es un tipo de cocción muy socorrido en muchos hogares y también en bares y restaurantes de tapas. Pero también resulta ser poco o nada saludable, sobre todo teniendo en cuenta la llamada acrilamida

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Son muchas las familias que las utilizan para que los más pequeños acepten con mayor agrado algunos alimentos que a priori rechazan, como suele ser el caso del pescado. Y es que el sabor y la textura crujiente que proporciona la fritura hacen que el alimento resulte más atractivo y sabroso. Igualmente, la fritura no debe formar parte del día a día. Hay otras formas de cocción que resultan más saludables.  

De todas formas si hacemos uso de la fritura para la preparación de los alimentos, debemos tener en cuenta la posible presencia de la acrilamida. Este compuesto químico se forma durante el proceso de cocinado a altas temperaturas, a partir de 120º, en algunos alimentos. Diversos estudios en animales demuestran los efectos cancerígenos de la acrilamida.

Utilizar aceite de oliva

En las frituras se utiliza un aceite a temperaturas elevadas para transmitir el calor al alimento, aunque no todos los aceites son adecuados para freír. El aceite más apropiado es el de oliva, pues aguanta mejor las altas temperaturas de 180ºC y es más estable es frente a la oxidación y a la hidrólisis, dos de las reacciones que se producen durante el calentamiento del aceite y dan lugar a la aparición de compuestos tóxicos que pasan al alimento.

Sumergir el alimento en aceite a una temperatura máxima de 180°C.

Debe introducirse el alimento cuando el aceite ya esté a la temperatura de 170-180ºC. De esta manera se formará rápidamente la costra que servirá para evitar que el alimento absorba más aceite. Por otro lado, no interesa freír los alimentos a temperaturas demasiado altas para evitar la presencia de la acrilamida, ni a temperaturas bajas ya que absorben más grasa

No combinar ni reutilizar aceites.

La mezcla de aceites ya usados con nuevos, o de aceites diferentes va a provocar que se generen más compuestos no deseados durante la fritura.

Controlar el tiempo de utilización del aceite.

Cuanto más se reutiliza el aceite, más subproductos no deseados se generan en la fritura. Estos compuestos afectan tanto a la calidad sensorial del alimento como a la salud del consumidor. Hay que decir que no se ha llegado a un consenso para determinar el tiempo de vida útil del aceite, y cuántas veces se puede utilizar el aceite para freír.  

Limpiar los residuos. Se deben eliminar los residuos por medio de filtración.

Se recomienda utilizar preferiblemente utensilios de vidrio y aluminio para freír y así alargar la vida útil de los aceites. 

Secar alimentos antes de freir

Los alimentos que se vayan a freír deben estar secos, pues el agua favorece la descomposición del aceite. Entre el agua y el aceite se produce la reacción de hidrólisis, que provoca un aumento de ácidos grasos libres y otros compuestos que favorecen el deterioro del aceite apareciendo olores y sabores indeseables. Aunque los alimentos deben estar secos para proceder a su fritura, es aconsejable que mantengan cierto grado de humedad para evitar la futura presencia de la acrilamida. 

Isabel López – Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Diplomada en Nutrición Humana y Dietética – Nutricionista consultora de Advance Medical 

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