Cadena de frío: la importancia de mantener la temperatura de los alimentos

La conservación de los alimentos se debe hacer en el frigorífico. Aprende lo que debes hacer y lo que no para mantener los alimentos en buen estado.

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Para evitar enfermedades de origen alimentario, es necesaria una buena manipulación de los alimentos, aplicándola tanto en la elaboración como en la preservación de los mismos para evitar que se rompa la cadena de frío. El verano es una estación delicada porque las altas temperaturas comprometen el estado de los alimentos. Toca, por tanto, prestar más atención si cabe a la conservación de los alimentos ya que cualquier despiste puede fastidiar nuestras vacaciones.

El frío como método de conservación

El frío es la mejor forma de conservar los alimentos porque ayuda a detener o enlentecer la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos. Un buen control de la temperatura del frigorífico, así como no dejar un plato recién cocinado a temperatura ambiente más de dos horas, es esencial para evitar intoxicaciones alimentarias. Es el máximo tiempo al que debemos dejarlo para que pueda enfriarse antes de introducirlo en la nevera, pues la temperatura ambiente propicia el crecimiento microbiano y las reacciones que deterioran el alimento. De hecho, el rango de mayor riesgo de crecimiento y multiplicación de la mayoría de los microorganismos se encuentra entre los 5ºC y los 60ºC. Por otro lado, no es recomendable meter comida muy caliente en la nevera, pues el calor desprendido aumentaría la temperatura media del interior perjudicando al resto de alimentos. De ahí el consejo: dejarlo enfriar previamente.

La temperatura clave para la conservación

Podemos distinguir entre temperatura de refrigeración (1-8ºC), en la que se enlentece el crecimiento bacteriano, y temperatura de congelación (menos de -18ºC), en la que los microorganismos quedan inactivos, aunque cuando el alimento se descongele volverán a activarse y a crecer nuevamente. Además, la congelación frena el deterioro de los alimentos y los conserva durante largos períodos de tiempo porque reduce la actividad enzimática y del agua, que queda bloqueada en forma de hielo. Hay que tener en cuenta algunas consideraciones, como que la congelación ha de ser rápida, y la descongelación lenta. Los alimentos rápidamente congelados mantienen mejor sus características organolépticas (color, sabor, textura y aroma), y más si el grado de frescura del alimento antes de ser congelado es óptimo, y si la descongelación se realiza también de forma adecuada. Para descongelar, normalmente, se aconseja dejar el alimento en el refrigerador durante la noche anterior, aunque hay alimentos que necesitan más tiempo como uno o dos días. También se puede descongelar en agua fría o en microondas. Hay ciertas prácticas que siempre conviene evitar, como descongelar a temperatura ambiente o volver a congelar el alimento, a no ser que se cocine antes de congelarlo de nuevo.

Situaciones que ponen a prueba la cadena de frío

Abrir y cerrar la nevera con mucha frecuencia es una acción simple, pero que implica un aumento rápido de la temperatura de su interior. Por tanto, la primera recomendación es hacer un buen uso de este electrodoméstico, controlando bien la temperatura de cada departamento (refrigerador y congelador) y pensar bien lo qué necesitamos sacar antes de abrirla.

Los traslados de un lugar a otro también desafían la salubridad de los alimentos conservados en frío. Son muchas las ocasiones en nuestro día a día en las que se presenta el dilema de cómo transportarlos de la forma más conveniente. Ir al supermercado, llevar el tupper al trabajo, o llevar alimentos a la playa o la montaña son actividades comunes, pero que requieren de cierta consideración en el transporte de los alimentos.

  • La cesta de la compra, del súper a casa. Una tarea tan cotidiana como ir a hacer la compra precisa también cuidado en el porte de los alimentos que necesitan frío. Se recomienda ir directamente del súper a casa, sin paradas intermedias, para que tanto los alimentos frescos, como aquellos que necesitan nevera estén el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente. Y, por supuesto, mejor llevar una bolsa isotérmica para su transporte.
  • El tupper, de casa al trabajo. Preparar un tupper diario para llevar al trabajo al día siguiente requiere planificación, y buen control del tiempo de enfriamiento de la comida cocinada que dejamos a temperatura ambiente (máximo dos horas) antes de introducirla en el frigorífico. En su transporte al trabajo, también se puede romper la cadena de frío. Por ello, es mejor optar por llevar el tupper dentro de un envase isotérmico, e incluso incluir hielo para asegurar el mantenimiento del frío, y más si el trayecto dura más de una hora o en el trabajo no se dispone de nevera.
  • De campo y playa. El calor de la playa es el que más expone al alimento a unas condiciones desfavorables para su conservación. Por ello, una vez más, lo ideal para llevar los alimentos y bebidas frías es disponer de una nevera isotérmica que mantenga el frío durante unas horas. Ésta se debe colocar en la sombra, sin sol directo, tanto dentro del coche como en el lugar del picnic o playa. Se ha de tener en cuenta que el hielo que añadamos al envase isotérmico sirve para mantener el frío, no para enfriar. Por tanto, es mejor no introducir alimentos muy calientes. Por otro lado, existen recipientes térmicos en los que se indica cuánto tiempo mantienen el frío.

Isabel López – Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Diplomada en Nutrición Humana y Dietética – Nutricionista consultora de Advance Medical

Etiquetas: Alimentación