Los quesos, a examen

El queso es uno de los alimentos más antiguos, que surgió como alternativa para conservar el valor nutritivo de la leche y así poder disponer de él en épocas en las que la leche fresca no estaba disponible. Es de los productos que además de ser valorado por su tradición y artesanía, es considerado en la actualidad una exquisitez, y cada vez más forma parte de gran infinidad de platos en nuestra cocina más moderna. Son muy apreciados por los tan diferentes e intensos matices organolépticos que ofrecen y para todos los gustos.

Tipos de quesos

son los que, tras el proceso de fabricación, se les añaden determinados microorganismos y se mantienen durante un cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones que hacen evolucionar el producto proporcionando su color, olor y sabor característico. Los quesos madurados o curados tienen como mínimo 3 meses de antigüedad, y su contenido graso es muy elevado, así como el de sal. Estos quesos conforman la categoría más grande en cuanto a variedad se refiere. Dentro de este gran grupo se pueden encontrar los quesos tiernos (de 1 a 3 semanas de maduración), semicurados (de 2 semanas a 2 meses de maduración) y curados (de 2 a más de 4 meses de maduración). Otro tipo de quesos curados son los quesos con mohos que se desarrollan en la superficie o en su interior; son los quesos azules. Se utilizan en muchas ocasiones para elaborar salsas. Dentro de este tipo de quesos se encuentran el cabrales, roquefort?

son aquellos que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración. Son quesos con un alto contenido de agua. Dentro de este tipo de quesos se encuentra el queso de Burgos, petit suisse, quarck o mozzarella. En referencia al queso fresco, la adaptación de la industria láctea a las necesidades de la población, ha hecho que evolucione y vaya desarrollando nuevos productos y versiones light y 0% de gran variedad de quesos, entre los que se encuentra el queso fresco 0% de materia grasa (M.G.), que tiene la ventaja de ser mucho menos calórico y no aportar grasa, por lo que se considera más adecuado para quienes deban controlar las calorías y las grasas de su dieta.

Actualmente existe gran variedad de quesos en el mercado, y hay quesos especiales, como los quesos fundidos en los que se combinan uno o más tipos de queso con ayuda de calor y se les incorpora o no, emulgentes, leche, otros lácteos y productos alimenticios. Son los quesos que se compran generalmente en porciones o lonchas y contienen como mínimo un 45% de materia grasa sobre el extracto seco. Aunque hay la versión Light de este tipo de quesos, siguen conteniendo una cantidad grasa nada despreciable.

Qué aportan

El queso, desde un punto de vista nutricional es muy similar a la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Según la cantidad de grasa, los quesos se clasifican en:

-Extragrasos: mínimo 60% M.G. sobre el extracto seco (E.S.)

-Grasos: 45-60% M.G. sobre E.S.

-Semigrasos: 25-45% M.G. sobre E.S.

-Semidesnatados: 10-25% M.G. sobre E.S.

-Desnatados: menos del 10% M.G. sobre E.S.

Pero el queso, a parte de su contenido graso, destaca por contener proteínas, vitaminas, y minerales. Los aspectos más importantes a tener en cuenta son:

Como derivado lácteo que es, el queso es buena fuente de calcio, pero también de fósforo. Ambos minerales son importantes en la formación y mantenimiento de los huesos. Sin embargo, la concentración de calcio suele ser menor que la de fósforo en el caso del queso, y eso rompe el equilibrio calcio/fósforo que debe haber para favorecer la constitución ósea. El aumento de los niveles de uno de estos minerales provoca el descenso del otro, por tanto, el exceso de fósforo puede interferir en la absorción del calcio. Los quesos con mayor contenido de fósforo son los fundidos, pues se añade en forma de sales en el proceso de su elaboración.

El contenido lipídico del queso es el que le confiere un generoso aporte calórico, y además se trata de grasa saturada. Por tanto, aquellas personas que han de perder peso corporal o tienen niveles elevados de colesterol, deben controlar su consumo. En estos casos mejor escoger para un consumo frecuente el requesón (7,3% M.G.) y otras variedades de bajo contenido graso como los quesos frescos (15% M.G.), que además existen en versiones desnatadas, y para un consumo esporádico los quesos curados.

Los quesos, en general, presentan un elevado contenido en sodio, un promedio de 700 mg de sodio por 100 g de queso. Por este motivo, su consumo debe ser controlado en personas con hipertensión arterial. Pero hoy en día, gracias a la gran variedad de quesos que nos ofrece el mercado, podemos disponer de quesos de gran calidad y bajos en sal.

A excepción de los quesos frescos, la lactosa contenida en el queso es menor que en la leche, ya que es expulsada con la pérdida de agua en su elaboración. Además, en la fase de maduración de los quesos, las bacterias lácticas degradan la lactosa a ácido láctico, por tanto la ausencia casi total de lactosa en los quesos curados hace que puedan ser consumidos tranquilamente por las personas que presentan intolerancia a la lactosa. Los procesos de elaboración del queso aumentan la digestibilidad del queso frente a la del alimento del que proviene, la leche.

Isabel García - Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Diplomada en Nutrición y Dietética Humana - Nutricionista consultora de Advance Medical