Las algas

Las algas son plantas acuáticas muy diversas, con gran capacidad de adaptación al medio, de manera que pueden crecer tanto en agua salada como en dulce. Casi todas contienen clorofila, son una buena fuente nutricional y forman parte de la dieta diaria de algunos países asiáticos, como Japón, China o Corea. En Europa y resto de países occidentales no son tan aceptadas, y se introducen tímidamente en la alimentación, siendo consumidas en pequeños círculos a los que les gusta la cocina japonesa. Aunque se ha de tener en cuenta que llevamos consumiendo algas desde hace años en forma de agentes gelificantes y espesantes, que son añadidos como aditivos en muchos alimentos elaborados y en productos de higiene (cosméticos, champú, etc?). Un claro ejemplo es el agar-agar, espesante obtenido de algas rojas, principalmente del género Gelidium, incoloro e insípido, que se utiliza en sustitución de la gelatina animal.

Como alimento, las algas tienen gran valor nutricional sobre todo como fuente de vitaminas y minerales. Entre las primeras destacan la vitamina E, A (en forma de provitamina A o betaroteno) y algunas vitaminas del grupo B. Y entre los segundos, el yodo y el calcio, aunque también aportan cantidades importantes de fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio y zinc. Resultarían, por tanto, un buen soporte mineral para la dieta diaria. Algunas algas presentan vitamina B12 y una considerable fracción proteica, que no está presente en las verduras de tierra habitualmente consumidas, lo que las convierte en un alimento a tener en cuenta en regímenes vegetarianos. A parte, destaca su bajo contenido graso y su riqueza en fibra, que favorece el tránsito intestinal. Ambos aspectos son muy favorables para aquellas personas que han de seguir una dieta de control de peso.

A nivel culinario, las algas se pueden consumir de la misma forma que las verduras, con la diferencia de que aportan un sabor a mar y más pronunciado a los platos, que recuerda al del pescado. Incluso con pequeñas cantidades realzan el sabor de una receta, favoreciendo la poca utilización de sal. Por esta cualidad organoléptica se recomienda utilizarlas en cantidades más discretas que las verduras. Se pueden consumir en ensaladas, sopas o como guarnición.

Cómo se clasifican

Las algas se pueden dividir en tres categorías diferenciadas:

Su color verde es debido al contenido en clorofilas. Es un grupo variado de algas que tanto se encuentran en aguas dulces como saladas:

-Lechuga de mar (Ulva lactuca): alga de color verde intenso, con forma laminar u hoja ancha muy similar a la lechuga tanto en aspecto como en sabor, pero más fuerte. Se puede comer cruda o cocida. Como todas las algas, son ricas en minerales, principalmente en calcio, hierro, potasio y magnesio. A nivel vitamínico, destaca la vitamina C.

-Espirulina (Spirulina maxima): alga microscópica que tiene forma de espiral y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila. Crece en agua dulce y se suele consumir en comprimidos como suplemento alimentario. Resulta muy interesante a nivel nutricional, pues es como un plancton en el que se mezcla materia vegetal y animales microscópicos, de ahí su contenido en vitamina B12 y en proteínas y aminoácidos (aprox. 60%), así como en betacaroteno (provitamina A) y minerales, entre los que destaca el hierro.

La mayoría son de regiones templadas y polares. Las algas pardas son, junto con las algas rojas, las más utilizadas en alimentación. Entre las más consumidas, se encuentran:

-Wakame (Undaria pinnatifida): es parecida a las verduras terrestres. De textura y sabor suave, puede consumirse cruda (previo remojo) o cocida, y estas cualidades le confieren un amplio espectro gastronómico. Rica en minerales, sobre todo en calcio y en vitaminas del grupo B y C. Para aprovechar mejor sus cualidades, es preferible tomarla cruda en ensaladas. Es una de las algas que se suele añadir a la sopa de miso.

-Kombu (Laminaria Ochroleuca y Saccharina): alga grande, conformada por láminas finas, que crece a grandes profundidades. Se consume principalmente en sopas. Es rico en ácido glutámico natural, que además de potenciar el sabor del plato, ablanda la fibra de otros alimentos y acelera su cocción. Se utiliza para elaborar dashi, caldo de pescado que se utiliza como base de muchos platos orientales, como la sopa de miso. Destaca su contenido en yodo.

-Arame (Eisenia bicyclis): vive en aguas poco profundas. En fresco presenta un color marrón amarillento, que se torna negruzco tras la cocción. Tiene un sabor dulce y se añade a ensaladas y también puede formar parte de la sopa de miso. Al igual que muchas algas, es rica en calcio, fósforo y yodo, así como en vitaminas A, B1 y B2.

Las algas rojas son de agua salada y presentan un color rojo que enmascara a las clorofilas. Son propias de mares tropicales y su tamaño puede variar desde formas macroscópicas a microscópicas. Dentro de este grupo de algas, destacan las siguientes:

-Nori (Porphyra umbilicalis): su color puede variar del morado al negro, éste último lo adquieren cuando se secan. Es un alga muy consumida, y se puede tomar cruda en ensaladas y cocida en sopas. Es valorada por sus virtudes nutritivas, sobre todo en contenido en sodio, yodo y vitamina B12. Aunque la actividad vitamínica puede verse afectada por el proceso de secado del alimento. Se emplean para preparar sushi y tiene un sabor similar al té.

-Dulse (Palmaria palmata): es un alga de color rojo-encarnado, de consistencia fina y con un sabor a pescado que se acentúa tras la cocción. Crece sobre rocas, moluscos y otras algas más grandes. Puede consumirse cruda en ensalada o cocida tras pasar por remojo, como el resto de algas. Entre sus minerales, destaca su alto contenido en hierro por lo que hay que tenerla en cuenta en casos de anemia.

Isabel López - Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos -Diplomada en Nutrición Humana y Dietética - Nutricionista consultora de Advance Medical