Apúntate al wok

Cada vez son más las personas que abren su cocina a nuevos alimentos, sabores y especialidades culinarias, motivados por la curiosidad y las ganas de ampliar las opciones de saborear platos diferentes, ricos y sobre todo saludables.

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La cocina asiática tiene muchos seguidores, por ser variada y sana en cuanto a ingredientes, mucha verdura fresca, fideos, arroz, pescado, poca carne y gran diversidad de especias que permiten ensalzar sabores. Dentro de este marco, el wok juega un papel fundamental: se trata de un tipo de sartén de gran profundidad y con forma cóncava, originalmente de China y que se emplea principalmente para saltear de forma rápida los alimentos. Su uso se extendió a otros países asiáticos, y se ha ido popularizando hasta ser adoptado por muchos otros países occidentales, de forma que actualmente casi todas las cocinas disponen de un wok.

Beneficios de cocinar con wok

En sólo unos minutos permite preparar un sabroso y atractivo plato. La forma del wok ayuda a repartir de forma homogénea el calor desde la base cóncava permitiendo que los alimentos se cocinen en menos tiempo.

Admite una gran variedad de combinaciones de ingredientes fusionados con diferentes aderezos, aceites y salsas, dando como resultado una gran variedad de platos ricos, sanos y de gran colorido.

Destaca porque requiere poca grasa y por eso ha tomado auge, en una búsqueda por comer de forma saludable. Por su forma y características, el wok posibilita muchos tipos de cocción, pero sobre todo favorece la elaboración de platos con poca grasa.

El wok conserva el valor nutricional y el sabor de los alimentos. El breve tiempo de cocción necesario para cocinar con wok ayuda a conservar mejor el valor nutricional (vitaminas) y organoléptico (sabor, olor, color y textura) de los alimentos frescos. Los vegetales hechos en el wok resultan crujientes.

Alimentos para el wok

El wok permite cocinar multitud de alimentos a través de cocción al vapor, estofado, fritura o salteado, siendo este último el más utilizado por su rapidez, necesitar poco aceite y conservar mejor el sabor y color del alimento. Los que mejor se cocinan son las verduras, carnes, pescados o mixtos, y las variaciones son infinitas si se añaden diferentes aderezos y especies. ¡Sólo hay que dar rienda suelta a la creatividad!.
Como algunos alimentos necesitan tiempos de cocción más largos que otros, los salteados se suelen elaborar en tandas, mezclando todos los ingredientes en el último paso.

Algunos de los ingredientes típicos utilizados en la cocina con wok, son:

Fundamental en un plato preparado con wok. Se recomienda que sea siempre fresca y se lave y corte justo antes de cocinarla. Enriquecen el plato en colorido, sabor y desde un punto de vista nutricional, en vitaminas, minerales y fibra.

Productos base que combinan con casi todos el reto de alimentos. Conforman el aporte principal de energía del plato por su contenido en hidratos de carbono.

Son los que aportan la fracción proteica al plato. El pescado es un alimento característico en múltiples recetas de origen asiático. En el wok se utilizan mucho las gambas, el calamar, rape, atún fresco? Respecto a las carnes, normalmente se incorporan de todo tipo, siendo las más recomendadas: el pollo, pavo y vacuno sin grasa. Se aconseja cortarla en tiras para su mejor cocción, aunque eso va a gusto del consumidor.
Para los vegetarianos, el aporte proteico en el wok puede estar representado por tofu (cuajada obtenida de la bebida de soja) o seitán (proteína vegetal del gluten del trigo).

Son los que marcan el detalle y dan el toque personal a los platos elaborados con wok. Engloban las finas hierbas y las especias, tan variadas como: perejil, cilantro, eneldo, estragón, romero, orégano, pimienta, comino, clavo de olor, canela, etc.

La más utilizada en este tipo de cocina es la salsa de soja, que combina a la perfección con todo el resto de ingredientes y es inherente a la cocina oriental. Pero aquellas personas que han de controlar el consumo de sodio en su dieta, han de tener especial cuidado con la salsa de soja, pues una cucharada sopera contiene más de 700 mg de sodio, cantidad nada despreciable, sobre todo si se tiene en cuenta que la OMS recomienda que el consumo de sodio diario no supere los 2.500 mg.
El aceite de sésamo también es un ingrediente frecuente en cocina con wok, y se usa en pequeñas cantidades para terminar los platos.
Hay otras muchas salsas muy utilizadas en cocina asiática, entre las que se encuentra la salsa Hoisin o salsa barbacoa china, constituida en parte por soja fermentada. Es de sabor intenso y con ella se aderezan carnes asadas o a la parrilla y también se saltean verduras.

Algunos trucos

Para evitar que los alimentos se peguen, hay que calentar el wok antes de echar el aceite y mover el recipiente para que el aceite bañe toda su pared interna. Es importante que el wok esté caliente antes de saltear.

En la fusión del wok con la cocina mediterránea, el mejor aceite para freír es el aceite de oliva, ya que tiene un punto de ignición muy alto, así que no se quema ni altera el gusto de los alimentos.

Empezar con fuego rápido, pasar a cocción breve y seguidamente remover los ingredientes sin parar. De este modo los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes.

Para hacer un buen wok es muy importante el ?paso previo? de preparación de los ingredientes. Por ser una técnica culinaria rápida, requiere tener todos los alimentos listos al mismo tiempo, previamente lavados y cortarlos en trozos homogéneos para que se hagan de forma uniforme.

Después de usarlo, se recomienda limpiar el wok con agua y, si fuese necesario, con detergente y un cepillo suave, que no lo ralle. Hay que secarlo bien y engrasarlo con un poco de aceite para proteger la superficie.

Receta saludable para hacer en el wok

Ingredientes: 1 cucharada de aceite de oliva, 400 g de pollo deshuesado (sin piel), 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 100 g de judías tiernas troceadas, 4 cebollas pequeñas cortadas en rodajas finas, 100 g de calabacín cortada en dados, 50 g de nueces o anacardos.

Preparación: calentar el aceite en un wok precalentado, trocear el pollo en pedazos pequeños y saltearlo en el wok con el ajo picado hasta dorarse. A continuación, escaldar las judías en agua hirviendo, escurrirlas, lavarlas en agua fría y volver a escurrirlas
Cortar el pimiento en tiras finas y las judías en trozos. Después, incorporar al wok las judías, la cebolla, las tiras de pimiento y el calabacín y saltearlas junto con el pollo durante 5 minutos
Añadir la salsa de soja y dejar el wok en el fuego durante 2 minutos más. Finalmente, esparcir por encima las nueces o los anacardos troceados y retirar el wok del fuego. Para dar un toque más oriental, se pueden agregar brotes de soja al final y seguir salteando durante unos minutos.

Por sabor, color y también salud, el wok es una técnica de cocción a tener en cuenta a la hora de preparar nuestros menús diarios. Descúbrelo y sorprende a mayores y pequeños con deliciosas recetas.


Isabel López - Diplomada en Dietética y Nutrición Humana - Licenciada en Tecnología de los Alimentos - Nutricionista consultora de Advance Medical